كيف تُهيّئ طاجيناً فخارياً جديداً

كل طاجين فخاري غير مطلي يخرج من هذا المحل يكون خاماً. أُحرق في الفرن ولم تُغلق مسامه، وإذا وضعته مباشرة على النار فالأرجح أن ينشقّ من قاعدته. التهيئة هي ما يحوّله إلى قِدر طبخ، ومعظمها انتظار.

ما تحتاجه

• حوض أو مغسلة عميقة بما يكفي لغمر القطعتين
• زيت زيتون — النوع الرخيص يفي بالغرض هنا
• موزّع حرارة، إن كنت تطبخ على الغاز

الطريقة

1. انقعه، القطعتين، ساعتين

ماء بارد، غمر كامل، القاعدة والمخروط. سترى فقاعات تخرج من الطين — هذا هواء يغادر المسام وماء يدخل مكانه. حين يتوقّف الفوران يكون قد أخذ حاجته.

2. جفّفه ثم ادهنه

اتركه يجفّ في الهواء حتى لا يبقى سطحه رطباً للمس. ادهن زيت الزيتون على كامل داخل القطعتين، وعلى خارج القاعدة. ليست طبقة سميكة — بل غشاء رقيق.

3. إلى فرن بارد

ضعه وهو بارد، اضبط الفرن على 150 درجة مئوية، واتركه ساعتين. البدء بارداً مهم. الطين يتمدّد وهو يسخن، والتغيّر المفاجئ في الحرارة هو تحديداً ما يشقّه.

4. اتركه يبرد داخل الفرن

أطفئ الفرن واترك الطاجين بداخله حتى يبرد تماماً. لا تُخرجه لتستعجل — التبريد لا يقلّ أهمية عن التسخين.

وبعدها، طوال عمره

• ابدأ دائماً على نار هادئة، واستعمل موزّع حرارة على الغاز. ارفع الحرارة تدريجياً.
• لا تضع طاجيناً ساخناً على سطح بارد، ولا سائلاً بارداً في طاجين ساخن.
• لا منظّفات في الداخل. ماء ساخن وفرشاة. الطبقة المتكوّنة ميزة لا وسخ.
• إن فاحت منه رائحة ترابية بعد أشهر، انقعه وأعِد دهنه. عمل عشر دقائق.

الطاجين المهيّأ جيداً يغمق لونه مع السنين ويطبخ أفضل بسببها. وتلك التي في المطابخ المغربية سوداء تقريباً من الداخل.

أيّ طاجين تُهيّئ

الطواجن الفخارية السادة غير المطلية وحدها هي للطبخ. أما المرسومة يدوياً والمطلية فهي للتقديم — جميلة على المائدة، لكنها ليست مصنوعة للنار، ولن تغيّر التهيئة ذلك.